浙江教育报——“五管齐下”造就高素质技能型西餐人才
发布时间:2013年11月01日   来源:

  学生一次签约率98%,就业率100%,海外高星级酒店和高端游轮就业率10%,国内五星级酒店就业率70%,学生3年内职位晋升率100%……为何浙江旅游职业学院西餐工艺专业的学生如此受用人单位青睐?发展前景如此广阔?让我们再来看一组数据,或许能了解其中的奥妙所在。该专业学生获中级技能证书比例100%,持双证比例100%,英语三级通过率在非英语专业中排行第一……“要实现‘进口旺’、‘出口畅’,关键取决于高质量的人才培养。”该院烹饪系主任戴桂宝一语道出真谛。

  作为浙江省最早开设西餐工艺专业的高职院校,一直以来,该院秉承“厨艺立身、厨德立人”的育人理念,坚持“品格优化、专业深化、形象美化、能力强化”的人才质量观,坚定“特色化、精品化、个性化、国际化”的办学方针,致力于培养厨德高尚、厨艺高超的高素质技能型西餐人才,成为名副其实的浙江省乃至全国西餐专业人才的成长摇篮。

 

  一支强有力的复合型师资队伍

  ——名师才能出高徒

  在西餐工艺专业,兼职教师人数占到教师总数的50%以上,其授课数也占了总课时数的一半以上。西餐工艺人才的培养有其特殊性,既需要有理论知识深厚、实践操作能力强的专职教师,也需要具备丰富行业经验的专家学者。为此,该专业通过与企业、行业师资互聘互享的双向流动方式,打造了一支双师结构优化、专兼配备合理的“双师型”师资队伍。

  学校一方面通过教师挂职锻炼、访问工程师等方式培育本土化的“双师型”教师。通过多岗位挂职锻炼,不仅可以让教师掌握最前沿的行业动态、熟悉最紧俏的实践技能、建立广泛的行业人脉,还可以及时将所学“反哺”到课堂教学中来,提高教学质量。另一方面,学校聘请餐饮企业、行业一线技术骨干和中高层管理者为兼职教师或客座教师,参与课堂教学、人才培养方案的制订和教材编写,有效提升了学生的动手实践能力。

  “通过多渠道的培养,本专业的教师教学与科研能力大幅提升,高职称、高学历教师的比例是国内西餐专业中最高的。”西餐教研室主任徐迅自豪道。

 

  一个全真情景教学环境

  ——实践才能出真知

  走进烹饪实训大楼,娴熟的切菜声、清脆的煎锅声不绝于耳,时不时还有充满异域风味的菜香飘过。“烹饪靠的是手上功夫,在培养实践技能型现代烹饪人才的过程中,我们把多实践、实践好作为烹饪人才培养的第一要务,在实践中消化理论、锻炼才能。”戴桂宝如是说。

  按照高品质、高层次、国际化要求,该系建立了一大批关系稳固、品质优良的实习就业基地,如Armani Hotel Dubai(迪拜阿玛尼酒店)、Burj Al Arab(帆船酒店)、上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海外滩茂悦大酒店、杭州国大雷迪森广场酒店等,遍布迪拜、阿布扎比、美国、新加坡、日本等国家和地区。“西餐工艺专业的学生英语口语好,这在旅游职业学院是得到公认的。”徐迅告诉笔者,“为了使输出海外的学生更具竞争力,该专业非常重视学生的英语学习,不仅开展双语教学,还会不定期请外籍教师来校上课。”

  同时,为打造“进校如进厂,上课如上岗”的全真情景教学环境,该专业努力为学生提供“真枪实弹”的全真实践锻炼“沃土”。一方面改善了硬件设施设备,工欲善其事必先利其器,西餐工艺专业除了拥有全省规模最大、设备一流的实训室,合作企业还免费提供市场上最先进的教学与科研设备;另一方面,加重了实训课的比重,专业实训课程占到了课程总数67%,教师边做边教,学生边听边学,避免了空洞、虚拟的说教。

 

  一个校企联动的育人机制

  ——适销对路才有市场

  前不久,烹饪系与杭州饮食服务集团有限公司签订了合作协议,通过组建“知味观店长班”,吸引二、三年级的学生报名参加,学生毕业后可直接在知味观下属各门店工作,优秀者直接聘为店长助理。“我系充分依托校企紧密合作的平台优势来培育人才,基本形成了校企师资、文化、基地、产学‘四联动’的实践育人格局。”戴桂宝向笔者介绍说。

  在校企双主体共育的人才培养模式下,学校与企业共同参与校内生产性实训基地的实训教学。除了无偿提供先进的西餐设备用于实训教学外,企业还派出骨干不定期地与专业教师就基地生产中的问题进行商讨,共同设计生产标准菜谱、指导学生制作菜肴与成本控制、策划营销方案等,同时下发菜品研发任务单,和专业教师一起,指导学生进行菜品的设计、制作、记录并数字化,为企业服务客户提供资料。校内生产性实训基地按企业化运作,让学生在校期间就能接受成功企业的文化熏陶,也让一流企业零距离地感受了最前沿的校园文化。

  “通过校内生产性实训基地与企业的紧密合作,可以让学生全面了解企业对员工的要求,找到自己今后职业角色的准确定位,进而树立更明确的职业目标、保持更强的职业发展动力,这也是近几年西餐工艺专业持续走俏的秘诀所在。”徐迅说道。

 

  一个鼓励创新创业的平台

  ——“八面玲珑”才有竞争力

  2011级学生李彬在2012年“美味教室”大学生创新创业孵化基地项目竞标中脱颖而出,获得榴园西餐厅的半年经营权。2013年,她又通过努力成功竞标“美味教室”点心坊的半年经营权。这个面容清秀、衣着干练的女孩欣喜地告诉笔者:“在生产性实训基地的实践经历,让我学到了很多,不仅全面了解了企业的生产运作过程,学会自行制订运作方案、策划与制作菜单、设计标准菜谱、撰写营销方案、填写营业报表等,还培养了吃苦耐劳的精神,这为我以后的自主创业奠定了基础。”如今,李彬不仅在学校美食承包了一个独立窗口做火锅生意,还在网上开了一个淘宝店。李彬表示,毕业以后仍旧打算做校园食堂生意,她对自己的职业前景充满自信。近年来,该专业已有越来越多像李彬这样的学生走上了创业之路,在创业大漠中驰骋沙场。

  据有关机构统计,中国大学生创业的成功率仅为4%。如何让大学生的创业从“胎死腹中”到“永葆青春”?2008年,烹饪系建立了两个生产性实训基地,分别是适应西餐专业的“美味榴园”西餐厅和适应中西点专业的“美味教室”点心坊。“美味榴园”西餐厅完全按照市场化运作、企业化管理,自负盈亏。学生在教师指导下自主完成营销策划、菜单制定、原料采购、产品制作、成本控制、人员管理等工作,餐厅全天候提供服务,同时承办小型PARTY、自助餐和提供外卖服务,此外还需接待学校的外事活动。“美味教室”点心坊则利用学生课余时间,制作中西式点心,在早餐与下午课后时段利用流动点心车,向全校师生出售,同时还承接学校酒店的茶歇、高教园区学生生日蛋糕、学生活动点心等业务,举办面向杭州市民的点心DIY活动。“按照市场化运作、企业化管理、目标化考核的管理体系,把课堂教学与实践操作、创新与创业有机结合起来,可谓相得益彰。”徐迅如是说。

  在创新方面尤其值得一提的是该系毕业设计的改革。烹饪系将传统纯文本式的毕业论文,改革成以宴会设计为核心内容的毕业设计,学生需依托校内生产性实训基地来完成。学生必须以团队形式完成毕业设计,团队合作表现将被列为考核依据。而且,毕业设计严格按照宴席设计的规格,必须有全过程的描述,包括设计构想、食材选购、制作工艺等,以培养学生的文字表达和逻辑思维能力。此外,该系还将毕业设计评比与就业招聘“合二为一”。“通过毕业设计的改革,培养学生综合运用所学基础理论、专业知识与技能,积极创新和实践的能力,达到培养高星级酒店或知名餐饮企业业务骨干及中高层管理者的人才培养定位要求。”戴桂宝说道。

 

  一个注重饮食文化内涵的氛围

  ——德才兼备才是王道

  自编自导自演的脱口秀、充满真情实感的演讲、曼妙的歌舞表演……在刚刚结束的浙江旅游职业学院烹饪系第四届“美味学生”评选总决赛中,一个个精心构思、巧妙编排的节目,不断将活动推向高潮。“相信经过3年大学生活的磨炼,每一位烹饪系学子都能成为‘美味学生’,烹饪出属于自己的美味人生。”戴桂宝满怀憧憬。

  随着现代人对饮食要求的不断提高,饮食文化内涵逐渐成为餐饮行业取胜的核心竞争力。针对烹饪专业学生人文功底欠缺的现状,深入开展以“一双技能之手、一张微笑之脸、一颗阳光之心”为目标的“美味人生”品牌校园文化建设;在烹饪实训楼开辟饮食文化长廊,学生每天耳濡目染国内外饮食文化精髓;与香港李锦记企业共建企业文化基地,让学生接受精英企业文化熏陶;每年举办美食文化节,让学生充分感受博大精深的餐饮文化。“文化力不是一张学历证书,也不只是一种学习力,而是一种软实力和硬实力相结合,体现一个人的人文素养、道德情操、专业技能的综合实力。”戴桂宝说道,“一名优秀的烹饪人才,不仅要有高超的烹饪技能,还要有高尚的人格品质。”


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