《每日商报》（2010年8月10日报道 记者 张蓉蓉 见习记者 刘丽芳）
“一位好莱坞超级巨星这个月将到杭州，营养师已经跟凯悦的行政主厨联系了，全程指定吃他做的菜。”昨天，坊间流传一位国际巨星即将来杭州。
据说这位在大银幕上主演科幻、动作片的硬汉，来杭的几天时间，都会吃杭州凯悦酒店行政总厨吴国俊为其准备的意大利口味菜肴。这绝对不是第一位世界级大明星愿意留在凯悦吃Sebastian Wu做的菜了，前段时间的篮球巨星科比、去年来杭的红魔曼联球星都很“爱”他。
杭州餐饮界藏龙卧虎，顶级大厨自然不止吴国俊一人，这些高级餐厅的顶级厨师都是老板们花费巨资从天南海北挖角而来。年薪20万元、30万元，甚至50万元，技术入股、配屋送车……这几年已经不算什么，业内人士称，现在许多大厨都是收益与经营挂钩，年底奖励让这些厨房大佬们身价陡增，100万元都不能挖走一个顶级厨师。
顶级大厨身价超过飞行员
杭州餐饮企业老板深知有了好的大厨，食肆就等于有了客源保证。为了生存和发展，餐饮界互相高薪挖角相当普遍，国企、私企、外资之间人才争夺进入白热化。
杭州凯悦酒店行政总厨吴国俊，据说基本年薪是30万至40万元;杭州哨兵大酒楼行政总厨谢卫强，216000元年薪另加技术入股的分红……他们的身价远远超过飞行员。
“行政总厨，要求其在本岗位上有突出的表现，符合酒店理念，人员管理能力出色，同时具备精湛的厨艺和丰富的工作经验。”杭州凯悦酒店相关负责人表示。“酒店最主要看中大厨的职业背景，除了菜肴的口味，他们的从业经历，工作过的酒店性质，管理经验都是考量的标准。”杭州雷迪森广场酒店相关负责人表示。
杭州凯悦酒店行政总厨吴国俊成天都在研究新菜，他一年能创造700至800种新菜配方。“会经常跟客人交流，根据客人的特点烹饪不同菜肴。比如牛脸这道菜，一般的做法用红酒烩，如果遇到中国客人特别是浙江这边的客人，我会用黄酒，红酒口感偏酸，而黄酒偏甜。”记者现场尝了一口，吴师傅做的“黄酒烩牛脸”，牛肉入口很酥软，嚼起来会有甜甜的味道，加上黄酒的酒香，味道中西合璧既熟悉又陌生。
吴国俊几乎认识所有到凯悦吃饭的贵宾，他能清楚地说出每个人的口味，以及忌讳的细节。“凯悦自助餐是开放式厨房，客人过来我都会照顾他们的口感，他们提出今天不想吃洋葱，我会为客人换种做法。”吴国俊的细心抓住每个客人的心，据说科比来杭州想吃西湖醋鱼，吴师傅把鱼刺全部去除，硬是做成了“西醋鱼排”，深得科比的心。
花费多少钱能挖走吴国俊这样的大厨?记者现场表示100万元能挖走他吗，吴国俊笑嘻嘻地不置可否。坐在一旁的凯悦相关负责人听到100万元这个数字不动声色，看来酒店对吴国俊很放心，100万绝对撬不走他们的行政主厨。
经营奖励让大厨们年薪能超五十万元
吴国俊的基本年薪是30万至40万元，100万元为什么挖不走他，业内人士说，现在餐饮界流行经营分红。
近年，不少杭州餐饮企业在完成了本地扩张后，开始把版图外扩到全国。外婆家、名人名家、澳门豆捞、刘家香辣馆等杭城餐饮“新贵”均有此动作。据不完全统计，这些餐饮“新贵”近年计划要在全国开的店，达300家之多。
这么扩张下去，厨师的市场需求势必会增长。“现在杭州一名普通的杭帮菜大厨，如果参与企业经营，有入股的话，月薪在一万元左右。而普通厨师的身价在三千元左右。”一位业内人士透露。“如果是大型的餐饮企业，身价跟企业的经营利润绑在一起，年薪加上分红及奖励，身价远超出一般餐馆的大厨。”
目前大酒店厨师长很多都配有股份，可以参与年底利润分红。一个大店厨师长，如果配有股份，参与年底分红，一年收入起码在50万元以上，而工资只占其收入总额的三分之一。
“为什么楼外楼的大厨愿意在该企业一待就是三十多年?我相信有‘楼外楼’厨师长这个称号，会有很多饭馆酒店愿意出高价请他去的。”一位正为找不到好的厨师长而苦恼不已的餐饮企业老板坚定地说。
“厨师的身价往往也跟菜系有一定的关系。杭帮菜的最大特色是食材，多选用一些时令性的东西，比如藕、嫩菱、莼菜。产地也多是江河或者山里的，偏向于家常菜。粤菜的原料就更广泛，燕鲍翅更是其主打的高端菜。粤菜的规格较高，一般不做家常菜，鱼翅、鲍鱼等海鲜制作起来工艺较为复杂，菜肴的价格也是各种菜系中最贵的，所以粤菜厨师身价比杭帮菜高也不足为怪了。”楼外楼总店厨师长沈东伟分析道。
对于沈东伟来说，他在楼外楼厨房中的地位是绝对权威。除了技术方面的权威，“我还要负责厨房的经营管理事务。”沈东伟说道。
大厨待遇高低，除了与自身综合专业技能有关外，还与其在行业的口碑和影响力有关系。厨师不是吃青春饭，资历跟身价几乎是成正比的。“不同菜系的厨师往往各自有一个较稳定的圈子。像杭帮菜，楼外楼、张生记等几个杭州代表性饭店的厨师长都会聚在一起进行交流呢。”楼外楼厨师长沈东伟说。
有的厨师长入股餐饮企业，变成原始股东，参与企业分红。“牵一发而动全身，厨师长出走已经越来越难了。” 沈东伟说。
顶级大厨用“杀手锏”揽客
上半年，杭州一家高级餐馆筹备开张，老板用“年薪21万外加分红”把竞争对手的总厨拉了过来，这还不算，总厨手下几名精兵强将也跟着“投奔”而来，这些人马年薪加起来需要八九十万元。一年下来，整个厨房的开支大概100多万元，占了酒楼运营成本的15%-18%，但老板认为物有所值：“厨师过来了，一些老客人也跟着过来了。动用百万元聘来的顶级‘厨师班底’，是赢得竞争主动权的关键。”
厨师的“杀手锏”，是餐饮行业竞争的筹码。
作为杭帮菜的领头羊，楼外楼是个生意永远都不会冷下去的酒楼，因为它面朝西湖，地段太好了。来楼外楼吃饭的更多是外地游客或者慕名而来的食客们。
沈东伟说,“这个有着160多年历史的餐饮企业，这个品牌是别的餐饮企业无法企及的。每家杭帮菜馆都有西湖醋鱼这道菜，消费者会认可正宗的西湖醋鱼是在楼外楼。”即使是在淡季，楼外楼的西湖醋鱼一天也要卖出四五百条，而在国庆等假期，这个数量就要翻一番了。
先从服务员做起，到成长为楼外楼的厨师长，沈东伟用了漫长的30多年时间。“楼外楼厨师们的厨艺都是代代相传的。这里所有老师傅都曾教过我。现在我们开始把厨艺教给新来的青年厨师们。”现在，沈东伟的厨师团队有80多个人。用祖传的手艺烧制烧出经典的味道，是沈东伟的“杀手锏”。
和一般的餐饮企业不同，私人会所代表着精致、高端，一般是以吸纳会员的方式将餐馆打造成VIP贵宾俱乐部。私人会所对消费者的消费能力要求较高，人均消费在200元以上。作为高端餐饮市场的主体，私人会所主打菜更多是市面上不太吃得到的私房菜。
江南会是杭州私人会所的典型代表。这个杭城最高档而低调的会所由马云、陈天桥、丁磊、宋卫平、郭广昌和冯根生等商业巨头创立的。每位会员都是叱咤商界的人物。
“江南会的餐饮水平要求很高。它有两套菜式，一套是中菜西做的杭帮菜，另一套菜是佛跳墙全宴。”江南会营销总监葛总解释道。
私人会所更喜欢独一无二的私房菜。江南会的佛跳墙全宴便是其中之一。“佛跳墙”原名“荤罗汉”，是闽菜的首席古典名菜。相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。吃过它的人都知道那只是一道菜。但是江南会的大厨偏偏把它演变成一席全宴。
这道全宴由来自福州的黄毅炮制出来。它的材料包括鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱、象拔蚌、猪肚、花菇、猪蹄等“群鲜”，这一席佛跳墙全宴的10道主菜以分餐制形式进行。“这一席最低消费每人600元/人，一桌共6000元，最高可达12000元。”黄师傅说道。
“目前全国能够做出佛跳墙全宴的人寥寥无几。”黄师傅说道。说起江南会的这位大厨，他还真是有点特别。“我并不是一名真正的专业厨师，在此之前从事的是星级酒店管理工作。研究佛跳墙全宴完全是个人的兴趣。”在江南会的一年多时间，黄师傅已经做了70席左右的佛跳墙全宴。
大厨“捕获”明星食客提升身价
江南会每次宴请商界名人，都能吸引到不少媒体和大众的关注。“江南会不能算是完全的私人会所，企业老总们来这里更多的是资源共享。他们不仅仅是吃饭，还讨论各种投资合作的方案。”江南会营销总监葛总说道。“来这里都不乏大腕。一年多前，金融大鳄索罗斯来吃过江南会雅宴，对这里的菜也是赞不绝口。”
位于庆春路的哨兵海鲜，是许多香港明星的必去之地，原因就是粤菜口味地道，洪金宝是这里的常客之一，而天王郭富城在杭州演唱会结束后举行的庆功宴就在这里举行。杭州哨兵大酒楼行政总厨谢卫强，1989年入广州南海渔村，曾在广州凯悦酒店、南海渔村(新店)主厨，在深圳陈桥酒家、广州天鹅会、洛阳牡丹大酒店担任行政总厨。谢师傅烹饪的芝士香煎波士顿龙虾可谓一绝，为客人现场香煎美国空运来的波士顿龙虾，加入芝士、红酒等各种调料，原汁原味，唇齿留香。金碧澳带、海皇汤这些拿手菜都是许多香港客人必点的招牌菜。谢师傅性格内敛，言语中有时会蹦出粤语，许多大牌明星都是他门下的食客。
科比、红魔曼联球队巨星……凡是到杭州的顶级巨星都会吃到吴国俊亲手做的菜。“提前一两个月，负责明星餐饮的营养师就会来跟我沟通，比如菜肴的营养比例，是否海鲜过敏，适合什么口味……”一些大牌明星都会包下凯悦的VIP房间，吴国俊亲自带队现场烹饪。吉格斯、欧文、鲁尼……都跟吴国俊聊过天。凯悦接待明星的次数越来越多，吴国俊服务的大牌巨星也与日俱增，拜倒在他脚下的大牌客人越多，吴国俊身价自然也会陡涨。“这是双赢，酒店和大厨都名利双收。”业内人士说。
最近，英国评出了英国10大顶级“富豪厨师”，每位身价都在200万英镑以上。无论是个性还是烹饪手法，每人都有鲜明的特色。可以说，厨师也是英国社会的名流，是令人羡慕的职业。这些著名的厨师，出现在各种电视节目中，有时还与政要与影视明星出席名流宴会。他们同样是明星，而且都是百万富豪乃至千万富翁。
采访调查中，我们有很多问号。从一个普通的餐饮实习生成长为一名星级酒店或者大型企业的厨师长，需要多久的时间?企业需要下多大的成本才能挖走一个知名厨师长?我们也得到很多答案，不少中高档餐馆里，大厨们的身价会因为菜系在杭州受欢迎的程度以及菜肴本身制作难易的不同而大相径庭。经营分红，利益捆绑，厨师长们不再轻易出走，大厨的流动越来越少。
对于杭州餐饮今后的发展，一位经营者信心十足。经济发展，人民生活水平提高，大家对饮食就更讲究，对质量要求更高，市场更大，竞争更激烈。目前，有很多厨房大佬们都走出厨房，到国外学习西餐文化。比如吴国俊，他经常到国外与当地厨师进行交流，意大利、澳洲、新马泰等美食国家都留下了他的足迹。这些游学经历，包括由企业安排的，也有自掏腰包的。殷实的家庭环境，给这些厨师带来镀金的资本。“今后随着市场细分发展，名厨的薪金仍将走高。”业内人士预测。
现在不少饭店的招聘启事中，通常要求厨师起码要具备中等职业技术学历。那些学历不高、仅仅能烧几道好菜的操作型厨师已不能满足市场的需求了。据介绍，在中等规模的饭店，负责在流水线上制作几个固定菜的厨师工资一般只有1000多元，而如果懂得采购、熟悉厨房管理流程，并能创新菜式，工资就能达到3000元以上。大厨们除了有百般厨艺外，而且要精通菜系创新开发、厨房管理、餐饮营销策划等。
如今的餐饮企业多数朝着大型化、专业化、连锁化规模方向经营，餐饮制作也是按照规范化标准来执行，专业又懂现代化餐饮管理的厨师最受餐饮企业的欢迎。高素质厨师自然成为“香饽饽”。
据业内人士透露，广州、深圳的酒店、食肆的顶级大厨年薪30万左右已经是业内公认的薪资水平。“如果要给各个菜系大厨的年薪排序，粤菜大厨收入是最高的，他们的月薪都是3万元左右，接下来要数川菜大厨，月薪大概是在1.5万到2万元左右，再接下来就是湘菜、东北菜了。如果一个大厨除了懂一个菜系外还懂其他菜系的做法，他的薪资会更高。”富豪厨师不是一个梦。
