应小青，浙江旅游职业学院烹饪系老师，烹饪与营养专业的副教授，专长西式面点，曾获第二届全国烘焙技术比赛银奖。2002年获浙江省旅游行业烹饪大师称号，2009年指导的学生创业项目获首届全国高校餐旅类专业大学生创业大赛银奖。编写出版《中西点心》《点心铺》等书籍。
上周日，超级兴趣班举行了一场职业技能类活动——邀请浙江旅游职业学院烹饪系应小青老师，给大家上西点课。教做3样东西：慕斯蛋糕、饼干和蛋黄莲蓉酥。通过老师的演示讲解和个人动手操作，大家都学会了。
这次活动，我们没有限制年龄，来报名的除了带小孩的家长，还有不少年轻人。张小姐说，自己是做外贸的，之前在培训班学过一个半月，会做些西点。这次来参加活动，是想看看大学的专业老师是怎么教的。
浙江旅游职业学院的老师昨天说，参加过活动的读者有的打电话给学校办公室，说正在家里做西点，有个步骤忘记了，想再 请教一下。有的则问下期烹饪课什么时候再开？呵呵，看来有生活情趣的人真不少。
今天我们就来简单介绍一下这三种甜点制作的具体方法。元旦马上就到了，有时间的话，大家可以照着下面的步骤试着做一下。
慕斯蛋糕
关键是调制慕斯浆
慕斯蛋糕是一种奶冻式的甜点，通常是加入凝固剂造成浓稠冻状的效果，口感细腻凉爽。慕斯是“mousse”音译过来的。
先准备这么几种材料——
草莓2斤、酸奶200毫升一罐（浓厚的那种，想口味酸一点可以再多放半罐）、淡奶油1000毫升（应老师建议大家选“安佳”或“雀巢”牌子的）、鸡蛋6个、白糖200克。这些材料，大超市都可以买到。
步骤一：准备蛋糕底坯
蛋糕打底：在果盘最下面放一层蛋糕的底坯，就是我们常见的普通蛋糕，可以买现成的。
铺水果：蛋糕底坯上摆放水果。这次我们做的是草莓慕斯，所以放的是草莓。应老师说，也可以放黄桃、猕猴桃等，但必须是软的水果。
步骤二：调制慕斯浆
调制慕斯浆，是做慕斯蛋糕最关键的一步。
先把淡奶油打到一定程度（变稠后即可）；然后打鸡蛋至鸡蛋颜色发白；加入烧开的白糖浆。
隔水化鱼胶片。方法是把装有鱼胶片的碗放到开水上，因为温度不能太高。鱼胶片是从动物的皮囊和骨头里提取出来的一种食用材料，起凝固的作用。
把以上材料混合拌匀，动作要快，然后马上浇到配好的蛋糕底坯上。
步骤三：冷冻
慕斯蛋糕做到这一步还不够。要把它放入冰箱冷冻2-3个小时；如果是夏天得半天。等完全凝固好后，切来吃口味更佳。
注意：调制慕斯浆是关键。白糖放多放少可按个人口味来定。
这次教做的是围棋饼干。
准备这些原料：黄油450克、白糖180克（磨成粉）、低筋面粉600克（注：不能选高筋粉，不然做出的饼干会太硬）、1个 鸡蛋、核桃300克、可可粉200克。
应老师说，只要做一种饼干的方法会了，做其他饼干都一样。选的配料不一样，饼干可以千变万化。比如，什么都不加，就是黄油饼干；加可可粉或者巧克力酱就是巧克力口味的；核桃可以换成瓜子仁、开心果等。
步骤一：化黄油
黄油不加水，隔热水化开或放微波炉化开，然后搅松。
步骤二：搅拌均匀
糖粉+黄油+鸡蛋，搅拌到颜色发白。如果想吃奶味重点的，可以多加些奶粉。然后加入低筋面粉。这中间不加水。
再往里面加其他配料，比如核桃等，搅拌匀，捏成块。用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻半小时。冷冻的目的是让面粉变硬，做饼干时更容易塑形。
步骤三：给饼干造型
这一步，可以充分发挥你的想象力。用模具做成米老鼠、圣诞树等都可以；也可以自己捏造型。然后就拿去烤。
步骤四：烘烤
烤饼干只能用烤箱，不能用微波炉。火候大小是：上火190℃，下火170℃，烤15分钟左右，看表面浅黄色，底部浅棕色即可。出炉后不宜马上吃。要冷透。
注意：投放配料时，顺序不要错。黄油要打松。
这次教做的是围棋饼干。
准备这些原料：黄油450克、白糖180克（磨成粉）、低筋面粉600克（注：不能选高筋粉，不然做出的饼干会太硬）、1个鸡蛋、核桃300克、可可粉200克。
应老师说，只要做一种饼干的方法会了，做其他饼干都一样。选的配料不一样，饼干可以千变万化。比如，什么都不加，就是黄油饼干；加可可粉或者巧克力酱就是巧克力口味的；核桃可以换成瓜子仁、开心果等。
步骤一：化黄油
黄油不加水，隔热水化开或放微波炉化开，然后搅松。
步骤二：搅拌均匀
糖粉+黄油+鸡蛋，搅拌到颜色发白。如果想吃奶味重点的，可以多加些奶粉。然后加入低筋面粉。这中间不加水。
再往里面加其他配料，比如核桃等，搅拌匀，捏成块。用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻半小时。冷冻的目的是让面粉变硬，做饼干时更容易塑形。
步骤三：给饼干造型
这一步，可以充分发挥你的想象力。用模具做成米老鼠、圣诞树等都可以；也可以自己捏造型。然后就拿去烤。
步骤四：烘烤
烤饼干只能用烤箱，不能用微波炉。火候大小是：上火190℃，下火170℃，烤15分钟左右，看表面浅黄色，底部浅棕色即可。出炉后不宜马上吃。要冷透。
注意：投放配料时，顺序不要错。黄油要打松。
蛋黄莲蓉酥
配料量要精确
蛋黄莲蓉酥相比以上两种做法，复杂点。应老师在现场演示做蛋黄莲蓉酥时，强调了一点：做西点，配料量要精确，加多加少都不行。以蛋黄莲蓉酥为例，面粉和猪油的比例是2∶1。
我们当天做的量比较大，所有比例是按40个人准备的，如果家庭做的话，每种原料可以在下面的基础上除以10——
做皮的材料：低筋面粉3000克、色拉油1200克（也可以用橄榄油）、糖浆1000克、水1000克左右；
做油酥的材料：低筋粉2000克、猪油1000克；
做馅芯的材料：咸蛋黄100颗（要烤熟，烤到底下渗出油即可）、莲蓉5200克；
做表面的材料：芝麻若干、鸡蛋1斤。
按照相应材料，每步的具体做法是这样——
步骤一： 皮子部分调匀后，调制成团。叫做水油皮。
步骤二：把低筋粉和猪油混起来调匀后，叫油酥。
步骤三：为达到莲蓉酥吃起来一层一层的口感，要把油酥展开、卷起来；转90度后再展开，再卷起来，2次，然后收口，压扁。
步骤四：把蛋黄和莲蓉放入油酥包起来。再把油酥用皮子包起来，收口。
步骤五：最后是装饰，在皮子上刷蛋黄、粘点芝麻。
步骤六：蛋黄莲蓉酥就可以拿去烤了。烘烤的时候，上火调到200℃，下火180℃-190℃，烤20-25分钟。
注意：配料比例精确，粉皮“擦”得均匀。方法掌握了，榨菜月饼也可以这么做。
应老师讲完后，安排2-3个家庭为一个单位，分成8桌自己动手制作。
孩子和家长穿上自己带来的围裙，有模有样的。1个小时后，在家长和小朋友的捣鼓下，各种奇形怪状的饼干、蛋黄莲蓉酥纷纷出炉。大家的“作品”看起来相当丰富，吃起来味道也不错。
做了，吃了，还带走一些。孩子们和家长都说这次活动玩得开心，收获很大。
