4月3日，胡忠英、王仁孝、戴桂宝、董顺翔等有着中国烹饪大师、杭帮菜宗师称号的“大佬”，悉数出现在了浙江旅游职业学院。他们来接受学校的聘书，担任该校杭帮菜传承人定向班客座教授。与他们一起接受聘书的还有一批杭帮菜企业的负责人或总厨、全国技能高手等。

在未来的日子里，16位客座教授、17位客座讲师将向00后杭帮菜传承人授课教学。首届杭帮菜传承人定向培养班共58人，全部是从浙江旅游职业学院厨艺学院烹饪工艺与营养专业中选出来的。

杭帮菜的精髓在于材料新鲜有五味

浙旅院杭帮菜传承人定向班客座教授、杭州饮食服务集团有限公司餐饮总监、中国杭帮菜博物馆名誉馆长、杭帮菜掌门人胡忠英的出场，让学生韩壮有些激动。

“我从小的偶像。”韩壮是浙江旅游职业学院2023级烹饪工艺与营养班的学生，也是这次首届杭帮菜传承人定向培养班的学生。他说，作为一名杭州人，虽然也爱吃火锅、烤肉，但是同样喜爱杭帮菜。“杭州不是美食荒漠，只是杭州的美食清淡鲜香容易被其他地方的重口味‘淹没’。”自从选择了烹饪作为自己学习的方向后，他就立志要将杭帮菜的精华学到家，通过融合创新去发扬、传播家乡的美食文化。

杭帮菜的精华是什么？做了一辈子杭帮菜的胡忠英认为，是材料新鲜有五味。杭州人口味清淡，用材喜欢新鲜。虽然现在年轻人喜欢重口味的较多，但是，杭帮菜也不能顺着这股喜欢去改变本质性的特色。他说，这是他在今后的授课中会跟学生特别强调的。因为杭帮菜选料讲究，烹饪也有技巧和难度，不是每个师傅都能烧得好，发扬杭帮菜确实需要培养一批专业的传承人。

浙江省餐饮行业协会名厨委秘书长俞斌，也是一家新派杭帮菜餐饮店的负责人。他说，杭帮菜肯定会在创新中越走越远，也会被大众越来越认可。比如说网上吐槽较多的西湖醋鱼，他在“楼外楼”工作的时候烧过无数次，为此他在北京所经营的餐厅里也保留着这道菜，不过，却是改良版的。“既保留了我们传统的西湖醋鱼的烧法，也按北京人的口味进行调整。一条鱼，两种不同的口味，很受欢迎。”当然，也离不开用料，“草鱼没有了泥土味、鱼腥味。”因此，俞斌表示，在未来的授课中，他会告诉学生，融合、创新是可以天马行空的，只要认准精华、找准方向，一定会成功。

一桌“寻味西湖”展现技艺求点评

东坡寻味、印象西湖、西湖六味、东坡笋肉、荷花酥……在授聘活动现场，00后学生们还做了一桌子的菜，请前辈们指点评价。

桌上双色的荷花酥点心格外显眼，绿色的盘子装载着精致的点心，仿佛碧波上盛开的朵朵荷花。“这是我制作的荷花酥，荷花酥起源于南宋，西湖有荷，古人便创造了荷花酥，据说还是乾隆小时候最爱吃的点心。”学生金昱彤介绍，“一般的荷花酥花瓣都是单色的，我觉得可以更多样一些，尝试做成双色。然而如果按照传统开酥就会混合成一个颜色，我经过多次试验、更改开酥方式，终于将这双色荷花做成功了！这道荷塘月色，是我研究一个多月的成果，把自己的新想法融入到杭帮菜并实践成功，这种快乐真的无与伦比！”

“这是非常著名的杭帮菜——杭州酥鱼。”学生张梦杭介绍道。“第一次尝到杭州酥鱼是在一家小店，我被那酥脆的口感所吸引，但是总感觉有点腥味，我决定尝试自己制作这道菜。”回校后，在向老师请教酥鱼的制作时，还是遇到了一些难题，比如说处理鱼的时候要去骨，炸制时要会控制油温。虽然现在困难都克服了，但是，还想做一些新的尝试。“比如尝试使用不同种类的鱼来制作酥鱼，以丰富菜品的口感和营养价值；同时也可以尝试添加一些新的调料和配料，如香草、香料等，以增加菜品的层次感。”

浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳说，这次制作的杭帮菜作品，都是从杭州西湖寻找灵感，无论是形状还是食材，都是取自西湖或相关景点。学生们自己研究、琢磨，我们提供一些技术上的指导。在实践过程中，学生先学会传统的做法，然后发挥所学并进行创新，这种融会贯通、推陈出新的精神，也是我们着力培养的特质。

胡忠英充分肯定了杭帮菜定向班学生的这股冲劲，他相信只要学生能吃苦，能思考，有一定的创新，一定能让杭帮菜迎来新的春天。

据了解，今天首届杭帮菜传承人定向培养班的部分学生将前往塞尔维亚交流学习，届时，这桌“寻味西湖”将出现在塞尔维亚。“这些菜品在G20杭州峰会、杭州第19届亚运会时都已亮相过，虽然是杭帮菜，但是考虑到境外人士的风俗习惯，部分用材我们也进行了调整，深受好评。”浙江旅游职业学院厨艺学院戴国伟老师说。

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